Hemos sido testigos recientemente de un episodio bastante dramático en el que por suerte no hay que lamentar daños humanos. Se trata del incendio de una hamburguesería de la localidad de Aldaia en Valencia perteneciente a una famosa cadena de origen estadounidense.

El fuego se originó en la freidora y alcanzó la campana extractora. En pocos minutos las llamas arrasaron el local que fue evacuado a tiempo.

El incidente se podría haber evitado, sin duda. Pero veamos antes de hablar de cómo evitar este tipo de accidentes qué es y qué hace una campana extractora.

Qué es y qué hace una campana extractora

Se trata de un electrodoméstico que incorpora un ventilador en la carcasa que lo recubre. Se instala sobre la cocina donde tiene lugar la combustión generalmente de gas que utilizamos para cocinar los alimentos.

La función del ventilador es aspirar el humo generado por la combustión, los olores emanados por los alimentos, el vapor y el calor. Por la acción extractora del ventilador, las emanaciones pasan por un filtro metálico que atrapa la grasa y los residuos restantes acaban siendo expulsados al exterior del edificio a través de conductos apropiados instalados a tal efecto.

Las diferentes partes de una campana extractora

Una campana extractora se compone de 3 partes básicas. La más visible es la falda o campana donde se recogen los gases. En su interior encontramos un filtro donde se recogen las partículas (generalmente de grasa) que están en suspensión.

Este filtro impide que la suciedad y grasa se depositen sobre las paredes de la campana o sobre el ventilador.

Este último elemento, el ventilador, es el responsable de la extracción mediante el motor que lo acciona.

Por lo demás, sus dimensiones y potencia de extracción deben ser adecuadas al caudal de residuos que es necesario extraer y el tiempo que estará en funcionamiento. No será necesaria la misma potencia para una cocina del hogar que una cocina del restaurante de un hotel, el comedor escolar o un bar.

Si bien es cierto que la extracción de aire caliente va a provocar un mayor consumo en la climatización, como contrapartida obtendremos un aire libre de olores y contaminantes.

¿Qué tiene en cuenta la normativa sobre campanas industriales?

La normativa sobre la instalación de campanas de extracción en cocinas está basada en criterios de seguridad para los trabajadores y para el propio local o edificio donde esta se encuentra.

Todas estas normas están recogidas en la norma UNE 100165. Se puede consultar aquí.

Pero veamos ahora qué es lo que justifica esta normativa y qué es lo que se debe estandarizar y por qué.

Debe abarcar la totalidad de la zona de cocción y para ello se estandariza que la falda o campana sobresalga al menos 15 cm por cada lado.

Los filtros de retención de grasas serán metálicos debido a las altas temperaturas que se alcanzan en la zona por la cocción de alimentos. Además, deberán tener una eficacia mínima del 90%.

Los filtros de la campana deben estar inclinados entre 45º y 60º sobre la horizontal. Esto hace que la aspiración de los vapores y humos sea más fácil con lo que el motor no necesita tanta energía.

También en esta normativa se estipula la velocidad del paso de aire mínima aceptable. Pero como los filtros no están limpios en todo momento, la norma establece el mínimo tanto si el filtro está limpio como si está sucio entendiéndose que, si la velocidad no llega al mínimo necesario, la limpieza es obligada.

Debido a que la cocina de gas emplea fuego para la cocción, el peligro de que las llamas hagan contacto con la grasa depositada en los filtros se debe evitar en la medida de lo posible. Por ello se establece en 1,2 m la distancia que debe mediar entre los fuegos y los propios filtros. Además, deben distar 0,5 m de otros focos de calor.

En las cocinas de restaurantes, bares, y colegios suelen estar en el interior de los edificios. El mobiliario y las instalaciones se adaptará, como es lógico al espacio existente. Pero al tratarse de lugares concurridos por varios trabajadores, la ventilación debe estar garantizada.  El mínimo establecido está en 10 l/s·m².

También se establece que la propia cocina esté construida en depresión. Así se garantiza que las emanaciones se dirijan hacia el punto de extracción y no afecten a edificaciones o locales adyacentes.

Se tiene en cuenta asimismo la temperatura exterior que se introduce en la cocina. Esta debe oscilar entre un mínimo de 14ºC en invierno y un máximo de 28ºC en verano.

Mantenimiento de la campana extractora

La campana extractora es todo un mecanismo compuesto por piezas móviles y que normalmente ha instalado un profesional. Por este motivo, lo óptimo es que, al efecto de proceder a la limpieza de cada una de sus partes, también atienda un profesional especializado.

Una limpieza profunda debe ser hecha regularmente y no sólo atender a los filtros retenedores de grasa. Obviamente esta es la pieza más complicada y laboriosa de lavar, pero hay otras que al cabo del tiempo también hay que higienizar y desinfectar como los ductos y el motor eléctrico del sistema de extracción.

Este motor y los conductos de extracción no siempre son de fácil acceso. De hecho, se trata de todo lo contrario y por eso siempre es mejor confiar en un equipo de profesionales para esta labor que tenga experiencia en todo tipo de maquinaria.

Cuando la limpieza de la campana extractora ha finalizado, la empresa que la haya llevado a cabo debe poder entregar un certificado de limpieza e higienización.

El mantenimiento de este tipo de instalaciones, además de asegurar la ausencia de olores fuertes y humos, tiene el objetivo de que la cocina y el sistema de extracción funcionen de manera óptima evitando peligros para los integrantes del equipo de cocina y para los comensales.

Accidentes como el que hemos referido al principio son más frecuentes de lo que se suele pensar. Lamentablemente no siempre ocurren en lugares de tan fácil acceso para el cuerpo de bomberos y por ello lo mejor es entender el mantenimiento y limpieza de la campana extractora como una prioridad por la seguridad de todos.