Como en cualquier negocio dedicado a la hostelería, damos por supuesto que su éxito está ligado a la satisfacción del cliente en términos de trato, instalaciones y experiencia culinaria. Pero hay más: la cocina es el corazón del hotel. Los profesionales que trabajan en ella lo saben bien. Tener todo preparado y confeccionar cada menú con anterioridad para un número de comensales que puede variar súbitamente en gran número es un reto nada desdeñable. Por eso la cocina debe ser un mecanismo que funcione con la precisión de un reloj suizo. El personal debe conocer el oficio y estar preparado para cualquier variación.

La cocina es un espacio en el que conviven y trabajan varias personas. Como en cualquier lugar de trabajo, se debe crear un ambiente agradable que permita acometer cada jornada en condiciones que favorezcan la concentración y los momentos de trabajo duro, codo con codo, con el resto de los compañeros.

La campana de extracción en la cocina del hotel

Uno de los factores que más afecta al bienestar de los trabajadores es la adecuada ventilación de la cocina. Existen todo tipo de humos y vapores. El horno, los fogones y la parrilla confeccionan un entorno en el que se producen infinidad de emanaciones. Los olores de caldos y carnes fritas o asadas se juntan con el marisco y las salsas de cada cual.

Obviamente existirá concentración de olores más o menos intensos, pero se debe evitar a toda costa que el ambiente se haga irrespirable por un mal funcionamiento de la campana extractora. Su buen funcionamiento depende al cien por cien de la diligencia en su mantenimiento.

La capacidad extractora de la campana se mide por la cantidad de aire que es capaz de evacuar en un determinado lapso. Partiendo del número de trabajadores de una cocina en combinación con el espacio existente y la envergadura de los aparatos y electrodomésticos, se puede calcular la potencia de extracción que es necesaria en cada caso. Hasta aquí todo bien. Parece que con un sencillo cálculo podemos tenerlo todo bajo control. Sin embargo, debemos tener en cuenta que por muy potente que la campana sea, su limpieza y mantenimiento es lo único que puede garantizar su óptimo funcionamiento.

Cada vez que se prepara un menú en los fogones, la emanación de grasa se condensará día tras día en las paredes, y las rejillas de la campana. No es tan usual que se adhiera a las turbinas del motor pues en las instalaciones modernas el motor está alejado del punto de extracción. Pero en las instalaciones antiguas esto suele darse con lo que es en estas donde el esfuerzo en el mantenimiento debe redoblarse.

El peligro de incendio en la cocina del hotel

Los fogones y la campana de extracción son el binomio que más peligro entraña. Unos filtros con grasa pueden provocar un incendio por la cercanía con las llamas y el calor de la cocción. La grasa se licua cuando se la somete a altas temperaturas y esto sí que entraña verdadero peligro: puede filtrarse a través de los conductos de extracción y expandir las llamas a gran velocidad. Tengamos en cuenta que el conducto de extracción suele llegar hasta la cubierta del edificio. No queremos ni imaginar la cantidad de daños irreversibles que provocaría en un hotel un accidente de esta magnitud.

Contaminación del ambiente debido a una campana de extracción y sus conductos en mal estado
Ocurre que todo sistema de extracción en hostelería debe cumplir una serie de requisitos supervisados por ley. La salida de humos debe ser independiente de cualquier otro sistema de ventilación. Debe también garantizar la correcta eliminación de humos en condiciones de seguridad y sin que suponga un peligro o molestia a la comunidad de vecinos.
La mayoría de los ayuntamientos de España están de acuerdo en que el sistema de extracción debe llegar hasta la cubierta del edificio. Pero, además, por lo explicado anteriormente, debe estar protegido contra incendios. No hay que dar ninguna opción a que el fuego afecte al resto del edificio. La mayoría de las ordenanzas municipales van encaminadas a que el gerente del hotel se haga cargo de velar por el buen funcionamiento de este tipo de instalaciones.

La suciedad y la grasa de la campana de extracción provocan malos olores y atraen a insectos indeseables
Los malos olores no solo se generan en la campana extractora. Puede haber comida en descomposición en cualquier lugar en el que la higienización no haya sido completa por descuido. Pero recordemos que en la campana se condensa toda emanación. El personal que trabaja en una cocina de hotel con un problema de olores es la primera víctima. Estar una jornada laboral entera o más respirando mal olor puede provocar cefaleas, problemas respiratorios, malestar, mareo y vómitos.

Ciertamente la disposición, emplazamiento y diseño de la cocina de un hotel debe permitir un mantenimiento, limpieza y desinfección óptimos. Deben asimismo evitar al máximo la contaminación transmitida por el aire y disponer también de un espacio que permita realizar cualquier realización higiénica de las operaciones.

Óptimo funcionamiento de la campana extractora

No tenemos que explicar a ningún jefe de compras o contable de un hotel lo que cuesta la electricidad. El gasto energético es un problema cada vez más acuciante en toda Europa por motivos económicos y medioambientales. Debido a un conflicto armado, el precio de la energía está alcanzado cotas desconocidas. Pero regresando a niveles menos trascendentes, no podemos caer en la negligencia de incrementar el gasto por un funcionamiento no eficiente de la campana extractora. Con la suciedad acumulada esta debe emplear más potencia para evacuar la misma cantidad de humos y vapores. Debemos asegurarnos de que la caja de ventilación, los filtros de las diferentes etapas, la tubería y los componentes de control, regulación y automatización funcionan adecuadamente.

Finalmente añadiremos que, si el mantenimiento se hace con una empresa experta, las garantías de éxito laboral suben exponencialmente. Esto sí que despeja el paso a que no ocurra ningún contratiempo que pueda interferir en la feliz estancia de los clientes del hotel.