La higiene y seguridad son pilares fundamentales en cualquier establecimiento del sector HORECA (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías). Un aspecto crucial, a menudo subestimado, es la limpieza de los conductos de extracción de humos en las cocinas industriales. La acumulación de grasa y otros residuos en estos sistemas no solo compromete la eficiencia y la vida útil de los equipos, sino que también representa un serio riesgo de incendio y puede acarrear problemas de salubridad y sanciones.

En este artículo, profundizaremos en la importancia de mantener los conductos limpios y exploraremos las cuestiones clave que todo profesional de la hostelería debe tener en cuenta.

¿Por qué es tan importante la limpieza de los conductos?

Mantener los sistemas de extracción de humos en óptimas condiciones va más allá de una simple cuestión de limpieza. Implica directamente la seguridad, la eficiencia y la rentabilidad del negocio.

• Prevención de incendios. Es el riesgo más grave. La grasa acumulada en los conductos es altamente inflamable. Una simple chispa o una llama en la cocina puede propagarse rápidamente a través de un conducto sucio, originando un incendio de consecuencias devastadoras para el personal, los clientes y el establecimiento.
• Seguridad y salud laboral. Un sistema de extracción deficiente provoca una mala calidad del aire en la cocina. La acumulación de humos, vapores y olores no solo crea un ambiente de trabajo desagradable, sino que puede causar problemas respiratorios y de salud a los empleados. Además, la grasa y los residuos pueden ser un foco de proliferación de bacterias y plagas.
• Eficiencia del sistema y ahorro energético. Cuando los conductos y filtros están obstruidos por la suciedad, el sistema de extracción tiene que trabajar más para cumplir su función. Esto se traduce en un mayor consumo energético y, por ende, en un incremento de las facturas eléctricas. Una limpieza adecuada asegura que el sistema opere con su máximo rendimiento.
• Cumplimiento normativo. Existen normativas y ordenanzas, tanto a nivel nacional como municipal, que establecen la obligatoriedad de mantener limpios los sistemas de extracción de humos en cocinas industriales. El incumplimiento de estas regulaciones puede derivar en sanciones económicas e incluso en el cierre del establecimiento.
• Prolongación de la vida útil de los equipos. La acumulación de grasa puede corroer los componentes del sistema de extracción, como ventiladores y los propios conductos, acortando su vida útil y generando costes adicionales en reparaciones o sustituciones prematuras.
• Mejora de la calidad del ambiente general. Un sistema de extracción eficiente evita que los olores de la cocina se propaguen a otras áreas del establecimiento, como el comedor, mejorando la experiencia de los clientes.

Aspectos clave a considerar en la limpieza de conductos

Una limpieza eficaz de los conductos de extracción en cocinas HORECA requiere planificación y profesionalidad. A continuación, se detallan los puntos más importantes:

• Frecuencia de la limpieza. Una cuestión de uso y normativa. La periodicidad de la limpieza dependerá del volumen de trabajo de la cocina.

  • Cocinas de alto volumen: Se recomienda una limpieza profesional cada 3 a 6 meses.
  • Cocinas de menor actividad: Podría ser suficiente una limpieza semestral o anual.
  • Filtros: Deben limpiarse con mayor frecuencia, incluso semanal o quincenalmente, dependiendo de la acumulación de grasa. Es fundamental consultar la normativa local específica, ya que puede establecer frecuencias mínimas obligatorias. Generalmente, se exige al menos una o dos limpiezas profundas al año.

• Profesionalización del servicio. No es una tarea para cualquiera. Dada la complejidad y los riesgos asociados, la limpieza de los conductos debe ser realizada por empresas especializadas que cuenten con personal cualificado, equipos adecuados (como robots de cepillado y sistemas de inspección por vídeo) y productos desengrasantes y desinfectantes específicos para uso industrial. Estos profesionales conocen las técnicas para acceder a todas las partes del sistema, incluyendo tramos horizontales y verticales, codos y el propio extractor.

• Procedimiento de limpieza. Un trabajo metódico. Un servicio profesional suele incluir:

  • Inspección previa: Para evaluar el estado de los conductos y planificar la intervención. A menudo se utilizan cámaras para visualizar el interior.
  • Protección de la zona de trabajo: Para evitar la contaminación de la cocina.
  • Desmontaje de partes accesibles: Como filtros y registros.
  • Aplicación de desengrasantes: Productos químicos específicos que disuelven la grasa adherida.
  • Cepillado mecánico y/o manual: Para desprender la suciedad de las paredes internas de los conductos.
  • Aclarado y aspirado: Para eliminar los residuos.
  • Limpieza de la campana y el extractor.
  • Inspección post-limpieza: Para verificar la efectividad del trabajo.
  • Emisión de certificado: Muchas empresas proporcionan un certificado que acredita la limpieza realizada, muy útil de cara a inspecciones y seguros.

• Normativa aplicable. Conocer las obligaciones. Es crucial estar al tanto de las regulaciones vigentes. A nivel general, el Código Técnico de la Edificación (CTE) en su Documento Básico de Seguridad en caso de Incendio (DB SI) y el Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE) establecen directrices sobre la seguridad y mantenimiento de estas instalaciones. Además, existen normativas específicas como la UNE-EN 1366-8 sobre la resistencia al fuego de los conductos de extracción de humos. Las ordenanzas municipales también juegan un papel importante, detallando aspectos como la altura de las salidas de humos, la necesidad de registros de inspección cada ciertos metros o en cambios de dirección, y la utilización de materiales resistentes al fuego (como los ventiladores tipo F400 90, capaces de funcionar a 400°C durante al menos 90 minutos).

• Registros y mantenimiento preventivo. La constancia es la clave. Llevar un registro de las limpiezas realizadas es una buena práctica. Además, es recomendable establecer un plan de mantenimiento preventivo que incluya revisiones periódicas del estado general del sistema de extracción, no solo de la limpieza. Esto ayudará a detectar posibles averías a tiempo y a garantizar un funcionamiento óptimo continuo.

Problemas derivados de unos conductos sucios: más allá del riesgo de incendio

Si bien el peligro de incendio es la consecuencia más alarmante, la falta de limpieza en los conductos de extracción de cocinas HORECA conlleva una serie de problemas adicionales que afectan directamente al negocio:

• Contaminación de alimentos: La grasa y los residuos acumulados pueden gotear sobre las zonas de preparación de alimentos o los propios alimentos, comprometiendo la seguridad alimentaria.
• Malos olores persistentes: Un sistema obstruido no evacua correctamente los humos y olores, generando un ambiente cargado y desagradable tanto en la cocina como en las áreas de clientes.
• Aumento de la temperatura en la cocina: La ineficiencia del sistema de extracción dificulta la evacuación del calor generado al cocinar, lo que empeora las condiciones de trabajo del personal.
• Sanciones y multas: Las inspecciones sanitarias o de seguridad pueden detectar deficiencias en la limpieza de los conductos, acarreando sanciones económicas significativas.
• Deterioro de la imagen del negocio: Los olores desagradables o la presencia de humo en el local pueden afectar negativamente la percepción de los clientes sobre la higiene y calidad del establecimiento.

En conclusión, la limpieza de los conductos de extracción en las cocinas de la industria HORECA no es un gasto, sino una inversión en seguridad, eficiencia, cumplimiento normativo y bienestar tanto de empleados como de clientes. Contratar servicios profesionales y mantener una periodicidad adecuada son pasos esenciales para garantizar un entorno de trabajo seguro, higiénico y eficiente, protegiendo así la continuidad y reputación del negocio. En Dukto.net, entendemos la importancia de estos sistemas y recomendamos siempre acudir a expertos para su correcto mantenimiento.